Surowa, dojrzewająca szynka to prawdziwy rarytas, który kojarzy się z najlepszymi tradycjami wędliniarskimi. Co ciekawe, taką szlachetną wędlinę możesz przygotować we własnej kuchni! Nie potrzebujesz do tego specjalistycznego sprzętu, piwnicy ani wędzarni – wystarczy cierpliwość i kilka podstawowych składników.
Warto pamiętać, że z 1 kg mięsa uzyskasz około 0,5 kg gotowej wędliny, ponieważ proces dojrzewania polega na odciąganiu wody. Efekt końcowy? Krucha, aromatyczna i naturalna szynka, która bije na głowę sklepowe produkty. To idealne proste żarcie w wersji dla koneserów.
Domowa szynka dojrzewająca (typu parmeńskiego)
Składniki
- 1,5 kg szynki wieprzowej kulka lub zrazowa
- 0,5 kg cukru do odciągnięcia soków
- 0,5 kg soli do konserwacji
- Przyprawy: sól pieprz, słodka papryka, czosnek granulowany lub zioła prowansalskie (według uznania)
Instrukcje
- Przygotowanie mięsa: Szynkę umyj, oczyść z błon i wystającego tłuszczu. Osusz dokładnie ręcznikiem papierowym. Mięso powinno mieć grubość około 7 cm.
- Etap I – Cukier: Na dno dopasowanego pojemnika wsyp pół centymetra cukru. Obtocz mięso w cukrze i zasyp resztą. Odstaw do lodówki na 24–48 godzin. Co 8 godzin odlewaj płyn, obracaj mięso i uzupełniaj cukier.
- Etap II – Sól: Mięso umyj pod bieżącą wodą i dokładnie osusz. Powtórz proces z solą (analogicznie jak z cukrem) przez kolejne 24–48 godzin w lodówce.
- Etap III – Przyprawy: Ponownie umyj i osusz szynkę. Obtocz ją w ulubionych przyprawach (np. sól z papryką i pieprzem).
- Dojrzewanie: Mięso włóż do przewiewnego materiału (pielucha tetrowa, pończocha). Powieś w przewiewnym miejscu o temperaturze pokojowej na minimum tydzień (czas zależy od wilgotności w domu).
💡 Ważna wskazówka dotycząca bezpieczeństwa
Ponieważ jest to szynka surowa, warto zadbać o najwyższy poziom bezpieczeństwa żywności. Zgodnie z zaleceniami WHO, mięso lub ryby przeznaczone do spożycia na surowo powinny zostać wcześniej zamrożone do temperatury -22°C na minimum 48 godzin. Pozwoli to wyeliminować ewentualne drobnoustroje i pasożyty.
Ciekawostka: Dlaczego najpierw cukier?
Wiele osób dziwi się, że proces zaczynamy od cukru. Ma on jednak kluczowe znaczenie – działa osmotycznie, błyskawicznie “wyciągając” wodę z wnętrza mięsa, nie zamykając jednocześnie jego porów tak gwałtownie jak sól. Dzięki temu wędlina będzie miała piękną strukturę.
Zobacz również inne moje przepisy:
- Perfekcyjny stek z polędwicy wołowej – jeśli kochasz wołowinę w najlepszym wydaniu.
- Udka kurczaka w sosie pomidorowym – prosty obiad z nutą estragonu.
- Gravlax – szwedzki łosoś marynowany – inna metoda na surowe, dojrzewające mięso (tym razem rybie!).
Jakie przyprawy najbardziej lubicie na domowych wędlinach? Czekam na Wasze opinie w komentarzach!
Jeśli ten przepis Cię zainspirował, koniecznie udostępnij go na Facebooku – niech Twoi znajomi też spróbują swoich sił w domowym masarstwie! Zapraszam również do polubienia mojego bloga na Facebooku, by być na bieżąco z przepisami na proste żarcie. Smacznego!
44 komentarze
Anonimowy · 11 lutego 2015 o 19:31
No trzeba się zabierać do pracy puki kaloryfery są włączone i w mieszkaniach jest mała wilgotność powietrza. Latem pewnie się nie uda.
Anonimowy · 8 grudnia 2015 o 05:47
Zawsze się udaje. Trzeba tylko ją wywieszać w przewiewnym miejscu.
Ry bka · 12 lutego 2015 o 13:38
nie wiedziałam że można ją ot tak sobie zrobić w domku, a w sklepie jest dość droga..
a gdzie znależć zamrażarkę na -22 stopnie? bo zwykła chyba spada do -paru.
pozdrawiam i zapraszam do mnie 🙂
filipion · 14 lutego 2015 o 11:37
Nie wiem jak zamrażarki lodówkowe, ale wolnostojące spokojnie osiągają -22 stopnie 🙂
Koza · 11 września 2019 o 23:05
Super zaczynam robić fajnie że tak mozna
Anonimowy · 14 lutego 2015 o 21:39
Moja zamrażarka dzisiaj została rozmrożona i umyta. Specjalnie włożyłem do niej termometr. Po sześciu godzinach od włączenia pokazał -28C. To jest jedna z najtańszych lodówkozamrażarek. Myślę, że jak sprzęt jest regularnie rozmrażany i usuwa się lód to -22C nie jest wyczynem.
Anonimowy · 21 lutego 2015 o 23:27
Kolego, moja zamrażarka mrozi spoko na – 45 C.
Anonimowy · 29 marca 2015 o 10:03
Ja jeszcze taką szyneczkę i polędwicę wędzę w temperaturze 30 – 40 st przez 2 godzinki zrębkami bukowymi i jest super. Nie stosuję zadnych przypraw tylko sól. Przed wedzeniem wiąże je.
Anonimowy · 12 grudnia 2015 o 20:09
Wędlina jest gotowa tylko jak ją teraz przechować np. na miesiąc aby nie była za mocno wysuszona?
filipion · 13 grudnia 2015 o 09:56
Najlepiej przechowywać w lodówce bez funkcji no-Frost bo to niestety wysusza strasznie. Miesię wytrzyma 🙂
Mietek · 15 grudnia 2015 o 18:36
Nie bardzo rozumiem: czy mięso należy mrozić przed zrobieniem wędliny dojrzewającej, czy już po wszystkim?
filipion · 15 grudnia 2015 o 19:43
Przed zrobieniem, trzeba wybić potencjalne bakterie 🙂
filipion · 15 grudnia 2015 o 20:36
Przed zrobieniem, trzeba wybić potencjalne bakterie 🙂
Mietek · 27 grudnia 2015 o 05:36
Dzięki za szybką odpowiedź. Niestety, w mojej lodówce temp. w zamrażalniku wynosi -14C. Zrobiłem bez mrożenia (i zjadam ją – jest super) i mam nadzieję, że przeżyję.
Anonimowy · 12 marca 2016 o 17:06
Witam, czy mięso należy rozmrozić przed otoczeniem go cukrem, czy może być zamrożone??
Pozdrawiam
filipion · 12 marca 2016 o 19:39
Mięso musi być rozmrożone 🙂
Anonimowy · 29 marca 2016 o 15:12
Nie potrzeba mrozić. Kiedyś na wioskach tylko w ten sposób robiono szynki wisiały miesiącami i nikt się nie zatruł. Teraz im więcej uczonych tym większą wodę z mózgu robią. Chcecie zrobić coś smacznego pytajcie jak to robiono na polskich wsiach.
Anonimowy · 16 grudnia 2017 o 15:16
Masz rację .Ja nic nie mrożę i wszystko jest ok tylko trzeba się trzymać przepisu .Pozdrawiam
Anonimowy · 27 listopada 2016 o 10:43
mój wujek wieszał po prostu na strychu,nic nie mroził bo nie miał lodówki,świnki zabijał zawsze na święta,ja nie chciałem jeść bo były spleśniałe,teraz wiem że to była szlachetna pleśń,
Anonimowy · 3 lutego 2017 o 09:06
Własnie wczoraj kupiłam piękny kawałek ogonówki.Podzieliłam na 2 kawałki odcinając niektóre kawałki z przeznaczeniem na mielone.W sklepie pewna klientka powiedziała mi ,że do solizwykłej dodaje zawsze 2 łyzki soli peklowej.Co o tym sądzisz? Zrobić tak?
filipion · 4 lutego 2017 o 22:02
Nie dodawaj soli peklujacej do mięsa do suszenia, a jedynie do mięsa przeznaczonego na wędzenie 🙂
Anonimowy · 7 lutego 2017 o 09:18
OK.Już moja ogonówka w przyprawach już się suszy ,ale musiała być wyniesiona z kuchni z powodu nieznośnego zapachu czosnku!Skurczyła się mocno.Mam jednak pytanie jak przechowywać taką wędlinę?
filipion · 8 lutego 2017 o 08:50
Kuchnia nie jest zbyt dobrym miejscem, ponieważ zawsze jest tam dużo pary z gotowania. Gotową szynkę należy nadal przechowywać w suchym i przewiewnym miejscu i po kawałeczku zjadać. Ewentualnie można zamrozić. Jeżeli włożysz do lodówki to może nabrać wilgoci (zwłaszcza jeżeli nie masz systemu no frost, który dodatkowo wysusza) i wbrew pozorom może się zepsuć. Mi nigdy się nie zepsuła bo za szybko zjadam.
Anonimowy · 11 stycznia 2018 o 21:25
Dlaczego sól peklowa jest "be" w przypadku wędlin dojrzewajacych?
filipion · 14 stycznia 2018 o 22:30
Sól peklowa zawiera azotan sodu. Niektórzy nie lubią dodatków konserwujących. Bez wątpienia jej nadmiar jest szkodliwy, ale to dotyczy wszystkiego. Sól peklowa pozwala zachować jasnoróżowy kolor mięsa. Nie powiedziałbym, że jest be, ale raczej nie ma potrzeby stosowania. Wystarczy zwykła sól kuchenna.
Unknown · 20 listopada 2017 o 12:08
Czy można w ten sposób przygotować szynkę dziczyzny z kością: sarna, dzik ?
filipion · 31 grudnia 2017 o 17:58
Dziczyzna świetnie nadaje się do suszenia, ale nie wiem czy można ją przygotować w ten sam sposób co szynkę dojrzewającą, bo nigdy tego nie robiłem.
Anonimowy · 2 grudnia 2017 o 18:32
Witam .czytam te pytanie i odp ale to w wyrobie własnym a ja mam pytanie o szynkę kupiona , która dostałam od znajomych całą taka nogę i nie mam pojęcia ile mam czasu na zjedzenie takiego kawałeczki 5kg z kością. Proszę o odp
filipion · 31 grudnia 2017 o 17:55
Na opakowaniu powinna być data przydatności. Zwykle szynka dojrzewająca, jeżeli jest przechowywana w odpowiednich warunkach, nadaje się do spożycia przez 6 do 10 miesięcy od czasu produkcji.
Anonimowy · 31 grudnia 2017 o 14:43
a mnie taka twarda sie udała ze hoho sucha strasznie ponad 3 tyg suszona i teraz jest problem bo noze nie daja rady a maszynka do chleba juz po paru cieciach straciła pare łożysk ;D ktoś coś ?
filipion · 31 grudnia 2017 o 17:46
Proces dojrzewania i suszenia jest skomplikowany i zależy od wielu czynników, m.in. wilgotności i temperatury powietrza, jakości i grubości mięsa. W związku z tym, codziennie lub co 2 dni należy mięso sprawdzać.
Jak do tej pory nigdy nie wyszła mi kamienna szynka, życzę sukcesu następnym razem 🙂
kubson · 11 stycznia 2018 o 13:06
Tylko maszyna do cięcia wędlin w najcieńszej możliwej opcji…to jest w sumie największa tajemnica smaku wędlin suszonych i dojrzewających…może w jakimś zaprzyjaźnionym sklepie gdzie tną wędliny.?.
bbbsss · 18 kwietnia 2019 o 10:44
W zasadzie można kupić krajalnicę domową. Najtańsze kosztują około 150 złotych i kroją wszystko: pieczywo, wędliny, ser i warzywa. Ja kapustę szatkuję krajalnicą i jest szybko, sprawnie i cienko.
Unknown · 9 marca 2018 o 07:57
Czy szybka wychodzi bardzo słona po takim procesie dojrzewania?
filipion · 9 marca 2018 o 12:21
Bardzo nie, ale wszystko zależy ile dasz soli.
Unknown · 18 marca 2018 o 18:02
Moja szynka suszy się od tygodnia. Chciałbym jej spróbowac juz na tym etapie (poprzednie kosztowalem po min 2 tygodniach – również wyszły twarde) i w związku z tym mam kilka pytań:
1.czy to już bezpieczne dla zdrowia (2 doby w cukrze, 24h w mieszance soli i peklosoli,24h natarta czosnkiem, 6 dni suszenia)?
2. Czy musze zjeść całą w ciągu kilku dni czy mogę ją suszyć dalej po odkrojeniu ok 1/3?
3. Czy nie za krótko trzymałem w soli (poprzednie wyszły b słone)?
bbbsss · 18 kwietnia 2019 o 10:48
To ile trzymasz w soli i cukrze ma decydujący wpływ na smak. Każdy ma trochę inny. Warto próbować różne wersje. Ja zwykle zjadam szynkę suszoną w ciągu miesiąca. Aby szynka się nie zepsuła musi być sucha z wierzchu. To widać i da się sprawdzić dotykiem. Do suchości z wierzchu trzeba ją doprowadzić jak najszybciej. Szynki w Hiszpanii czy we Włoszech suszą się nawet kilka lat i są zdrowe.
Anonimowy · 18 listopada 2018 o 19:43
Witam Małe pytanie- gdzie wieszacie szynkę w swoich domach? Miejsce w miarę ciepłe i przewiewne to chyba tylko w kuchni w pobliżu uchylonego okna. Pozdrawiam
Anonimowy · 11 stycznia 2019 o 21:55
A czy można ja podać 3latkowi
bbbsss · 18 kwietnia 2019 o 10:41
Ja nie widzę przeszkód. Moje dzieci ją jadły w tym wieku. Mówią na nią słona wędlinka 😉
Mietek · 20 kwietnia 2019 o 13:14
Zapomniałem dodać, że chodzi o przepisy rosyjskie.
filipion · 24 kwietnia 2019 o 18:40
"Zaciekawiła mnie jedna rzecz. Na YouTubie jest kilkadziesiąt przepisów na mięso dojrzewające, ale w ani jednym nie ma mowy o cukrze, tylko sól. Ciekaw jestem dlaczego?
Pierwszy przykład z brzegu https://www.youtube.com/watch?v=_zbVQUUgMvM a wszystkie są podobne"
Tak zaczynała się pierwsza część komentarza Pana Mietka (niestety omyłkowo ją skasowałem.
Odpowiedź: Dodatek cukru powoduje szybsze wyciąganie wody z mięsa i dzięki temu cały proces dojrzewania przyspiesza. Oczywiście wpływa również na smak. Ostatnio jak robiłem to mieszałem cukier z solą i wyszło smaczniejsze.
Mietek · 24 kwietnia 2019 o 19:09
A w jakich proporcjach?
filipion · 26 kwietnia 2019 o 17:49
Tak jak w przepisie.