Przygotowanie szparagów: Zielonym szparagom obłamujemy twarde, zdrewniałe końce. Białe szparagi należy dodatkowo obrać (od góry do dołu, omijając główki).

Gotowanie: Szparagi gotujemy w osolonej i posłodzonej wodzie przez około 15 minut. Ważne: ustawiamy je pionowo, tak aby delikatne główki wystawały ponad poziom wody – ugotują się pod wpływem pary.

Przygotowanie bazy sosu: W rondelku roztapiamy masło. W osobnej misce mieszamy żółtka z sokiem z cytryny, solą i pieprzem na jednolitą masę.

Emulsja: Do żółtek powoli dolewamy gorące masło, cały czas energicznie mieszając.

Gęstnienie: Przelewamy masę z powrotem do rondelka i podgrzewamy na bardzo małym ogniu, stale mieszając. Gdy sos osiągnie konsystencję gęstego majonezu, natychmiast zdejmujemy go z ognia.

Podanie: Ugotowane szparagi wykładamy na talerz i obficie polewamy ciepłym sosem.